Bäckerei Schwägler in Pfullendorf Vom Schoko-Pellet zum Prachthasen

Morgens um halb neun in der Backstube Schwägler in der Römerstraße. Kein Montag wie jeder andere. Denn Ostern naht – und dann wird Thomas Schwägler zum Chocolatier. Nun wird er sich die nächsten Stunden mit Azubi Thomas Seyfried dem Gießen von Osterhasen widmen. In einem Schokoladenhasen jenseits des Supermarktregals steckt jede Menge Handarbeit.

Für eine „Charge“ benötigen die beiden rund acht Stunden. Für die finale Deko mit Schleifen und Schoko-Eiern, das Verpacken in Klarsichtfolie und den Verkauf sind Schwäglers Mutter Hildegard und seine Schwester Bettina zuständig. „Das ist schon ein Wahnsinnsaufwand, aber ich sehe es als Hobby“, meint der Bäcker schmunzelnd.

Die aus zwei Hälften bestehenden Klappformen aus Plexiglas stehen bereit. Es sind um die 80, darunter Hasen mit Körbchen, sitzende und stehende Mümmelmänner, Hennen und Hähne. Die kleinsten gerade mal so lang wie ein Zeigefinger, das stattlichste Exemplar 50 Zentimeter hoch! Stummelschwänzchen, Nase, Augen und Pupillen wurden in einem vorherigen Arbeitsgang mit dunkler Zartbitter und weißer Schokolade von Hand ausgefüllt. „Wir brauchen für die Details fast zwei Stunden, dabei ist Geduld und vor allem eine ruhige Hand gefragt!“ Natürlich könnte Schwägler auch durchgängig braune Vollmilch-Hasen gießen. „Das würde aber nicht so schön aussehen“, findet der Bäckermeister und Konditor.

Konzentriert befüllt der 47-jährige ein um die andere Form, lässt sie wie einen Cognacschwenker kreisen und gießt die Kuvertüre wieder zurück ins Becken. Dann wird die mit der ersten Schicht Schokolade ausgekleidete Form auf ein vibrierendes Gitter gestellt. Das rüttelt unerwünschte Luftbläschen weg. Schwägler kontrolliert, ob die erste Schicht Schokolade zu seiner Zufriedenheit angezogen hat, dann folgt der zweite Guss.

Bevor die Klammern gelöst werden können, müssen die Hasen kühl gestellt werden. Die hohlen Kerlchen brauchen am Schluss noch einen Boden. Dafür gießt Schwägler eine Schicht Schokolade auf Backpapier und setzt die Hasen hinein. Die Formen müssen nach der Benutzung natürlich geputzt werden, aber nicht mit Wasser, denn Schokolade und Wasser vertragen sich nicht, sondern mit warmer Luft. Die geschmolzene Kakaobutter wird beim nächsten Guss den erwünschten Glanz begünstigen.

Den Familienbetrieb in Denkingen gibt es seit 1930, in die Hasenproduktion stieg Schwägler vor etwa 20 Jahren ein. Über 100 Kilo Schokolade werden seither jede Saison verarbeitet. „Unsere Kunden schätzen die selbstgemachten Hasen. Lieber kaufen sie ein, zwei schöne Exemplare bei uns, statt viele Hasen im Supermarkt.“ Der Preis der Schwägler’schen Schoko-Tiere richtet sich nach deren Gewicht. Der größte Hase bringt ungefähr ein Kilo auf die Waage.